第126章 印度国民调料玛莎拉

        印度是全球最大的香料产地，全世界70%的香料都是原产于印度，足以见得印度人对于香料是多么的爱。印度色彩之丰富也特别集中的体现在市场上。单单就是香料摊，就足够让人流连忘返了。其中调味料的种类之多，简直就像一个大型的颜料盘。在印度料理中，调味料的使用也是非常丰富和多样。印度做饭常用的调料种类繁多，这些调料不仅为印度菜肴增添了丰富的风味，还体现了印度独特的烹饪文化和传统。
              印度每个母亲都会有自己独特配置的香料配方，当小孩长大离家后，都会留着妈妈印度菜香料的味道，回到家后，会要求尝尝妈妈煮的家常印度菜。“妈妈的味道，就是香料的味道。”在印度家庭，新媳妇嫁进家门的第一天，婆婆通常会让媳妇准备一道名为“Semolina  halva”的简单甜点来测试媳妇的厨艺，这道甜点，也需要加入豆蔻等香料。
              因此，印度菜与香料的结合，令印度的饮食文化与家庭文化紧紧连结而密不可分。而玛莎拉，就是印度香料中最普遍使用的一种。如果漫步在印度街头，街道两旁的摊位必定会有一种叫做“玛莎拉”的调味品，无论是煎饼、冰棒、水果、奶茶等各种食物，都必须要撒上“玛莎拉”，这样才有地道的印度风味。
              一、印度大众调料玛莎拉的来历
              印度人不是一开始就对玛莎拉情有独钟的。事实上，印度现在的饮食习惯并非土生土长。
              在雅利安人入侵印度前，古印度人吃什么菜，目前已不可考，但当雅利安人从波斯（伊朗）进入印度大陆后，也一起把中东饮食习惯带到印度。在没有冰箱的上古时期，中东地区的人为了保存食物，就在食物上放辛香料以延缓变质期。因此，印度饮食也就跟着雅利安人一起改变了口味，各种辛香料混杂于食物中。直到现在，很多印度家庭也买不起电冰箱，玛莎拉还能继续发挥它保存食物的特殊功能。
              值得一提的是，印度菜现在经常用的辣椒，是16世纪才由葡萄牙人从美洲带到印度以及亚洲的。西方殖民者从新大陆带来的香料不止辣椒，外来的多种多样香料加上本土香料，让印度人发现，在食物上只添加一种香料，口味太单一，为什么不把多种香料混合起来呢？果然，混合香料，也就是玛莎拉真的产生出了特殊香味。
              玛莎拉的美味在印度快速传播开来后，成为印度人的“国粹”。现在，每个印度家庭都有属于自己的祖传玛莎拉，而且传媳不传女。由于每个女人在嫁人后都会成为儿媳妇，所以每一个印度女人都是一位香料调配大师。
              二、印度调料玛莎拉的广泛应用
              玛莎拉是印度对咖喱的称呼，即各种香料混合起来的调味粉，也可以泛指各种咖喱酱料。
              印度人对于玛莎拉的热爱，相当于四川人对于辣椒的深深的爱一样，只不过四川人是无辣不欢，而印度人是无玛莎拉不欢。在印度随地可见的玛莎拉，在饮食文化中一直占据着重要的地位。在印度，玛莎拉是烹饪中不可或缺的调料，无论是做菜、做汤，甚至是喝饮料、吃水果，印度人都会不自觉地加入玛莎拉来调味。
              实际上，玛莎拉并不是特指某一种香料，而是一种混合香料，作为饭菜调味之用，就像我们熟知的“十三香”、“五香粉”。
              印度市面上也没有任何专门的玛莎拉食谱，因为其本质强调的是个人风格与创造性。没有固定食谱，反而令许多印度料理得以跻身世界级美食之列。正因为没有食谱，即使在同一区域内，味道、外观都有着显着的不同。玛莎拉在市面上通常有好几十种大类，而印度每个区域的玛莎拉味道也不尽相同，就跟我国北方偏爱吃咸，南方偏爱吃甜一样的道理。而每一个印度家庭，都会根据家人的口味，购买不同的香料品种，调配独家的玛莎拉秘方。可以说，一千个印度家庭，就有一千种玛莎拉的口味。
              虽然玛莎拉的风味都不一样，但是它们都有一个共同点，就是“香”！由于玛莎拉用到了肉桂、黑胡椒、香芹籽、小茴香、薄荷叶等各种香料混合，所以它拥有强烈而浓郁的香味，无论什么食物，只要撒上一点玛莎拉，就像是变魔法似的，味道马上变得香气扑鼻，让人充满了食欲。这种调料在印度非常受欢迎，几乎可以用于各种食物的调味，从牛羊肉、鸡鸭、螃蟹到土豆、汤羹等，玛莎拉都能发挥其独特的风味。
              印度人对于玛莎拉的使用，可谓是爱不释手。无论是在印度的高档餐厅，还是在街头脏乱差的路边摊，上菜前都必须撒上一点玛莎拉，爱吃的还可以多撒上一些，这样印度菜才会有“灵魂”，这个味儿才是正宗的。
              此外，玛莎拉的制作工艺也十分讲究，需要经过精细的研磨和调配，以确保香料的香味能够充分释放，达到最佳的调味效果。在印度，玛莎拉的制作通常由专业的香料商进行，他们根据多年的经验，精确地控制每种香料的比例和研磨程度，以保证玛莎拉的品质和口感。
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              三、印度玛莎拉的成分
              印度玛莎拉的成分因地区、食谱和口味而异，但常见的成分包括：
              1、姜黄粉（Turmeric  Powder）：明黄偏橘的颜色使其成为印度香辛料中最容易辨识的一款调料，具有极强的醒神作用，并带有略微的苦涩口味。在印度菜中，姜黄粉是关键的调色品，同时也因其营养成分而备受瞩目，现代科学已表明姜黄中的酸性黄能起到消炎甚至抗癌作用。
              2、红辣椒粉（Red  Chili  Powder）：起到添色与增加辣味的作用，印度菜中的辣椒粉会根据辣度与颜色分成多种类型，如卡宴辣椒粉等。
              3、辛辣香料粉（加拉姆玛莎拉，Garam  Masala  Powder）：这不是单一香辛料，而是混合香辛料粉的通用名称，常用的加拉姆玛莎拉通常包含黑胡椒粒、肉桂、小豆蔻、丁香与月桂叶等香辛料，按比例调配而成，用于增加食物的芬香与口味。
              4、其他常见香料：如孜然籽、肉桂、丁香、八角、豆蔻、黑胡椒、肉豆蔻、香菜籽等，这些香料在研磨成粉末或颗粒后，可用于烹饪各种印度菜肴。
              四、玛莎拉的功效
              虽然印度玛莎拉主要作为调味料使用，但其成分中的多种香料也带来了一些潜在的健康功效：
              1、促进消化：多种香料如姜黄、黑胡椒等有助于促进消化液分泌，改善消化功能。
              2、抗炎作用：姜黄中的姜黄素具有显着的抗炎特性，有助于缓解身体炎症。
              3、抗菌特性：肉桂、丁香和小豆蔻等香料具有抗菌特性，可能有助于预防细菌感染引起的消化问题。
              4、抗氧化：红茶中的多酚和姜黄素等抗氧化剂有助于清除体内自由基，预防细胞损伤。
              5、调节血糖：肉桂等香料可能有助于降低胰岛素耐受性和空腹血糖水平，对糖尿病患者有益。
              6、心脏健康：某些香料如肉桂有助于降低血压和胆固醇水平，对心脏健康有益。
              需要注意的是，虽然印度玛莎拉中的香料具有这些潜在的健康功效，但通常作为调味料使用时，其摄入量可能不足以产生显着的健康效果。此外，过量摄入某些香料也可能带来不良影响，因此应适量食用。
              五、玛莎拉和咖喱有什么区别
              在印度当地，其实并不存在“咖喱”这一种东西。
              咖喱一词的来历，要追溯到英国殖民时期。印度在18世纪成为了英国的海外殖民地，那时候英国人全面控制了印度的贸易权，发现当地有一种很神奇的调味品，就是将各种香料混合打成粉末，这个被当地人称作“玛莎拉”，这是他们前所未见的东西。
              英国商人从中看到商机，于是将玛莎拉重新包装，起了一个全新的名字——“咖喱”（curry），将其带回了英国，没想到咖喱竟然在欧洲大陆火了，欧洲人对于咖喱的热爱，毫不逊色于印度人。
              后来，咖喱还传到了东南亚、东亚等地区，并且形成了日本咖喱、马来西亚咖喱、泰国咖喱等不同的种类。
              如果要说清楚玛莎拉和咖喱的关系，可以这么说，咖喱就是玛莎拉，而玛莎拉不一定是咖喱。玛莎拉是一个大类，咖喱只是其中的一个小分类而已。
              六、印度其他调味料
              香料在印度拥有漫长古老的历史，它们被应用到香薰、精油、茶饮等各个方面。一般印度家庭常用的香料大概多达30—40种，并根据自己的喜好、家乡口味、当地物产以及个人喜好自行搭配。印度人做饭时常用的主要调料：
              1、香料类
              孜然：孜然在印度菜中非常常见，它有一种独特的香气，常用于提升菜肴的风味。
              姜黄：姜黄不仅为菜肴增添明亮的黄色，还富含抗氧化剂，有助于提升菜肴的营养价值。姜黄虽然在印度菜中不常用，但它含有大量的抗氧化剂，也就使得放了姜黄的菜吃起来会更美味。
              肉豆蔻干皮：味道甜而偏向肉桂，常用于印度甜食和某些炖菜中。如果你喜欢肉豆蔻，那你肯定也喜欢肉豆蔻干皮，它们味道相似，但还是有一点不同：肉豆蔻干皮没有肉豆蔻那么浓的味道，但更甜，吃起来更倾向于肉桂的味道，这也使得它是印度甜食里面常用到的香料。而我们常见的印度菜“土豆咖喱”就用到这种香料。
              葫芦巴：一种具有浓郁香气的香料，常用于北印度菜肴中。
              丁香、肉桂、八角、小豆蔻：这些香料在印度菜中也很常见，用于增加菜肴的层次感和香气。这些木本香料通常具有温暖的味道，有助于提升食物的香气和口感，也具有一定的驱寒作用。
              2、调味品类
              黑胡椒、红辣椒：这些辛香料具有辛辣的味道，能够促进食欲和消化，也是印度菜肴中不可或缺的调料。
              辣椒粉：印度菜肴中辣味的主要来源之一，根据菜肴的需要可选择不同程度的辣度。
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              芥菜籽：分为黄色和黑色两种，黑色芥菜籽味道更浓。在热油中放入一些芥菜籽，等它们爆开后，会释放出浓烈的辛辣味道，再把你想炒的菜放入到油里面，吃起来会特别的辣嘴。
              黑盐：比普通食用盐更香，常见于印度街头小吃中。
              罗望子：常用于南印度菜肴中做蘸料，为食物增添了独特的酸甜、辛辣或香草味道。
              芒果粉：由绿色的干芒果制作而成，具有柑橘味的口感，可用于代替柠檬汁或醋。
              芫荽：散发出坚果香味，是印度料理中最常用的调味品之一。
              咖喱叶：香味独特，闻着像香草味又像柠檬味，常用于提鲜。
              3、其他调料
              酸奶：在印度烹饪中，酸奶常被用作腌料或调味料，为菜肴增添柔和的酸味和丰富的口感。
              大蒜和生姜：这两种调料在印度菜肴中几乎不可或缺，它们为菜肴增添了辛香和清新的味道。作为根茎香料，它们为印度菜肴提供了浓烈的味道和丰富的香气，同时也具有抗菌和增香的作用。
              洋葱和番茄：洋葱在印度菜中占有绝对主导的地位，而番茄则常用于制作酱汁和炖菜。
              总的来说，印度玛莎拉是一种集多种香料精华于一体的调味品，它不仅丰富了印度菜肴的风味，也成为了印度饮食文化的重要象征。在印度的日常生活中，玛莎拉几乎可以用于任何一种食物的调味，从主食到甜品，从肉类到蔬菜，都可以看到玛莎拉的影子。这种广泛的用途，使得玛莎拉成为了印度饮食文化中不可或缺的一部分。