最近读了一本书叫《杂食者的两难》，作者是美国的饮食作家迈克尔·波伦。这本书能帮助我们从更宏观的角度审视吃饭这件事。
目前维系人类生存的三条主要食物链分别是产业化食物链、有机食物链和采猎食物链。产业化食物链，可以理解为大规模生产的食品业。有机食物链，是近年来比较火的一个概念，指不经过化肥、农药、除草剂等污染的食物。但有机食物链并不靠谱。
产业食物链的关键是玉米，廉价玉米是美国食品工业的基础，是无数货架食品的来源。产业化养殖的鸡、猪、牛、羊以及一些鱼类，都是用玉米喂出来的。至于加工类食品，玉米的呈现形式变得更加复杂，比如几乎所有的碳酸饮料和果汁，都会添加一种叫“高果糖玉米糖浆”的东西来增加甜味，它已经取代了蔗糖的地位。还有，你大概不是很看得懂食品外包装上那个成分标示，但其实，那些奇怪的化学名称都是从玉米来的，随便念几个：卵磷脂、维生素C、乳酸、离氨酸、谷氨酸钠、多元醇等等。还有淀粉、葡萄糖浆、麦芽糊精，就更明显了。美国卖出的商品中，有四分之一以上含有玉米成分，甚至非食用的商品，从牙膏、化妆品到垃圾袋、清洁剂等等，都含有玉米成分。
为什么玉米的应用会这么广泛？因为种玉米性价比高。为了实现利益最大化，美国开始进行大规模单一种植，育种者后来培育出了杂交改良的玉米，它们可以密集种植，并且生长整齐，方便机械收割，产量和效率大大提高。产业化的逻辑很单一，追逐利益就是它的最大目标，玉米成为廉价原料，不仅仅是因为玉米的特性，更多的是人为推动。土壤要肥沃，原本是完全依赖太阳的能量，但人类会制造化肥以后，能量来源就改由石化燃料提供了。制造化肥，要消耗大量石油、煤、天然气。化肥让食物链脱离了生物学逻辑，转而拥抱工业逻辑。土地就像机器，把原料加工成产品，原料就是化肥，产品就是玉米。相比利用太阳能，烧油效率高多了，这就是产业化食物链实现利益最大化的关键。
波伦算了一笔账，每生产100千克玉米，就得消耗4到5升石油。从生态角度而言，这完全是一笔亏本买卖，是在浪费能源。人类不能直接喝石油，实在是可惜。大自然任何一个角落如果出现了过量的有机物质，就会有大大小小的生物前来消耗这些有机物，这个过程有时也会产生全新的食物链。20世纪70年代，美国的玉米产量约为1亿吨，现在则高达3.7亿吨左右，玉米产量远大于需求量，因而价格越来越低。面对这么多廉价玉米，工业化食品体系的首要任务，就是把玉米喂给人和动物、做成汽车燃料、加工成新产品或者卖到国外。人们不断给这些过剩的廉价玉米找到新用途，比方说，牛羊鸡等家畜家禽原本是不吃玉米的，但人还是想出办法把玉米做成饲料喂给它们。这些动物一般养在集中型动物饲养场中，变成麦当劳所需的牛肉、猪肉和鸡肉，生长周期比传统放牧周期短得多，成本也低得多。
精加工也是处理过剩谷物的好办法。19世纪对玉米的加工方式几乎只有一种，就是酿酒，现在食品加工业者可以把玉米变成数百种东西，从鸡块、汉堡、乳化剂到保健食品，应有尽有。其中最重要的一种办法，就是把玉米做成高果糖玉米糖浆。20世纪80年代之前，人们根本没尝过这种东西，但现在它已经成为我们饮食中甜味的主要来源。面包、调味料、饼干甚至热狗和火腿中，都有它。可口可乐和百事可乐也早就用高果糖玉米糖浆取代蔗糖作为原料。
所以，朝这条产业食物链末端看过去，最典型的食品就是鸡块、汉堡、沙拉酱、可乐。听着熟悉不熟悉？对，就是一顿快餐。生物学家用质谱仪分析过麦当劳的食物，质谱仪可以识别出碳原子的同位素特征，因此可以计算出一顿快餐中的玉米含量：汽水100%是玉米，奶昔78%，沙拉酱65%，鸡块56%，汉堡52%，薯条23%。结论呢，一大半都是玉米。作为杂食者的人类，需要从各种各样的食物中获取营养，这是天性使然，吃快餐的人心满意足，怎么会想到自己吃的全是玉米呢？
（彼岸花开摘自《新民周刊》2018年第25期，邝飚图）